[きのこの冷凍保存]うまみを堪能!冷凍でおいしく、便利に食す

VEGEDAY
2022.02.28 12:47
秋はきのこがおいしい季節。毎年さまざまな種類が出回りますが、一度にすべてを使いきれずに困ったことはありませんか?余ったきのこを傷ませてしまってはもったいないですよね。実は、きのこをおいしく保存するには、冷凍保存がおすすめ。冷凍すると長持ちするだけでなく、酵素の働きによって、加熱後の香りやうまみが増すといわれているのです。今回は、きのこ(椎茸・しめじ・なめこ・まいたけ・えのき・マッシュルーム)の、冷凍保存のポイントを紹介します。
きのこ保存の鉄則
きのこは鮮度が落ちやすく日持ちしないため、取り扱いに注意して保存しましょう。すべてのきのこに共通する、保存の鉄則を紹介します。
きのこ保存の鉄則
風味が落ちるのを避けるため、洗わない
風味を生かすため、きのこは洗わずに保存するのが基本です。汚れやほこりが気になる場合は、水で湿らせたキッチンペーパーで拭き取りましょう。
冷蔵と冷凍を使い分ける
その日のうちに使いきる場合は、生のまま冷蔵保存してOK。それ以外は、鮮度が落ちるのを避けるため冷凍保存しましょう。冷凍してから加熱すると、細胞膜が壊れ、酵素の働きによってうまみが増すといわれます。下ごしらえしてから保存すれば、調理時に便利です。

きのこの冷蔵保存はこちら
種類別、きのこの冷凍保存法
きのこは種類によって、適した保存方法が異なります。それぞれをマスターして、おいしさを長持ちさせましょう。
・椎茸
椎茸の軸を切り落としているところ
軸を根元で切り落とし、かさだけの状態にします。
保存袋に椎茸を入れたもの
かさのみを冷凍用保存袋に入れて冷凍します。保存の目安は約1カ月です。凍っていても包丁で切れるので、丸ごと冷凍するのがおすすめです。
・しめじ
しめじの石づきを落とすところ
石づき(軸の先端部分)を切り落とします。
小房にほぐしたしめじを保存袋に入れたもの
小房にほぐして冷凍用保存袋に入れ、密封します。保存の目安は約1カ月です。
・なめこ
脱気パックのなめこはそのまま冷凍庫へ
脱気パック(加工品)の場合は、袋ごと冷凍しましょう。上の写真のように、袋に折り目をつけて冷凍すると、調理時に折って使えるので便利です。
生のなめこは湯にくぐらせてから冷凍
株(生)の場合は、塩を加えたお湯にほぐした状態のなめこをサッとくぐらせます。粗熱を取ってから冷凍用保存袋に入れて冷凍しましょう。そのまま味噌汁などの具として使えます。いずれの場合も、保存の目安は約1カ月です。
・まいたけ
まいたけを小房にほぐす様子
カットするか、手で小房にほぐします。
まいたけを保存用の袋に入れた状態
冷凍用保存袋に入れ、密封します。保存の目安は約1カ月です。
・えのき
石づきを切り落としたえのきをほぐしているところ
石づき(根元部分)を切り落とし、使いやすいサイズに手でほぐします。
保存袋に入れたえのきを平らにならしたもの
冷凍用保存袋に入れ、平らにならして密封します。保存の目安は約1カ月です。
・マッシュルーム
マッシュルームを薄切りにしているところを
軸がついたまま(軸の切り口が変色している場合は切り落とす)、薄切りにします。
薄切りにしたマッシュルームが保存袋に入ったもの
冷凍用保存袋に平らになるように入れ、密封します。保存の目安は約1カ月です。
ひとつにまとめて便利!ミックスきのこの保存方法
ひとつにまとめて便利!ミックスきのこが保存袋に入ったもの
数種類のきのこをまとめ買いしたり、少しずつ余ったりした場合は、「ミックスきのこ」にして保存しておくと便利です。炒めものをはじめ、炊き込みご飯、ピザの具材、汁ものや鍋の具材、付け合わせのソテーなど、幅広い料理に使うことができます。
ミックスきのこの作り方
材料:好みのきのこ適量(椎茸・しめじ・まいたけ・えのき・マッシュルームなど)
椎茸は石づきを取り、薄切りにする。しめじ、えのきは石づきを切り落とし、バラバラにほぐす。まいたけは小房に分け、マッシュルームは薄切りにする。
ボウルに[1]を入れて混ぜ合わせ、1回に使用する分量を冷凍用保存袋に入れて密封し、冷凍庫に入れる。
保存の目安は約1カ月。凍ったまま調理できます。
最後に
きのこは味も香りもそれぞれに個性がありますが、その魅力を生かすには、鮮度が命。早めに食べきるのがいちばんですが、冷凍して、生とは異なるうまみを引き出して調理するのもおすすめです。便利な冷凍保存を取り入れながら、風味豊かなきのこ料理を楽しみましょう。
[椎茸]栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ&保存方法
[椎茸]栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ&保存方法
生でも干してもおいしい椎茸の栄養や効能は?長持ちさせる保存のコツや、風味をよくするひと工夫をご紹介します。
最終更新:2022.02.28
文:齊藤カオリ、KWC
写真:小林友美
監修:カゴメ
参考文献:
『ひと目でわかる! 食品保存事典』島本美由紀著(講談社)
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修(高橋書店)
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英/板木利隆監修(高橋書店)
出典:
農畜産業振興機構 月報 野菜情報 今月の野菜 2009年10月
J-STAGE 「冷凍した食用担子菌類の嗜好性
日本食生活学会誌 Vol.17
J-STAGE 「生椎茸に異なる熱付加、組織損傷を与えた際の5’-ヌクレオチドの挙動
日本調理科学会誌 Vol.29
J-STAGE 「キノコは冷凍に適しているか」
日本食生活学会誌 Vol.26

あわせて読みたい

コストコで品切れ続出!ラップより密閉できちゃう「プレスンシール」とは
女子SPA!
きのこのオイル煮と2種のアレンジ料理【堤人美さんの作り置きレシピ】
クロワッサンオンライン
Jeepグラディエーター積載企画!平 健一がレクチャー!
Jeep®
【キャンプ飯】『アルミホイル』で巻くだけ簡単「激うまレシピ」3選...
うまいめし
豚かたまり肉の冷凍節約術、一人あたり月約840円おトク!
クロワッサンオンライン
世界的大ヒット車種「Polo」の新型には「選びたくなるポイント」が満載
antenna*
とうもろこし保存!冷凍&冷蔵で違う、生と茹でが長持ちするコツ
VEGEDAY
こんなに違う!?なすをおいしく、長持ちさせる保存方法とは
VEGEDAY
ボディウォッシュはこの成分に注目!家族のニオイを防ぐおすすめ品とは?
antenna*
ゴーヤ保存!冷蔵&冷凍で夏の定番ゴーヤを約1カ月もたせるコツ
VEGEDAY
[野菜の冷凍保存]ほうれん草やネギなど、生のまま冷凍するコツ
VEGEDAY
【ニオイのプロが監修】“ニオイ”悩みは人によって違う?!家族のニオイ対策
antenna*
[春菊の保存]袋のままはNG!冷凍&冷蔵での正しい保存方法
VEGEDAY
何でも使える!1か月保存できる「きのこミックスキット」で時短料理【10分手作り冷凍ミールキット】
YOLO
好青年から、屈折した役まで幅広く演じる俳優、神尾楓珠さんの魅力に迫ります!
UR LIFESTYLE COLLEGE
ニンニク保存!皮付き&皮なしで使い分ける、長持ち冷蔵&冷凍法
VEGEDAY
ニンニク保存!皮付きor皮なしで使い分け、長持ち冷蔵&冷凍法
VEGEDAY
Podcast番組「奇奇怪怪明解事典」が話題! Dos MonosのTaiTanさんのライフスタイルとは!?
UR LIFESTYLE COLLEGE
「食品のまとめ買い」は節約の強い味方!正しい保存方法をおさらい
コクハク
[大葉(しそ)の保存]冷凍&冷蔵で鮮度を長持ちさせるコツとは
VEGEDAY
「本当に自分に合うクルマ」を見極めるポイントは?その答えはこの一台に!
antenna*