[キャベツの栄養&切り方]葉以上に栄養がある芯!レシピ付き

VEGEDAY
2022.02.25 17:28
硬いキャベツの芯は、調理する際につい捨ててしまいがちな部分ですが、実は葉よりも栄養や甘みがあるのをご存知ですか?今回はそんなキャベツの芯に含まれる栄養素や、風味・食感を損なわない切り方、料理法などを紹介します。
キャベツの芯には葉の約2倍のカリウム、カルシウムが含まれる!
「キャベツの芯」「結球葉(丸まっている葉部分)」「外側の葉」それぞれの栄養を比較した研究で、キャベツの芯にはカルシウム、カリウム、リン、マグネシウムが結球葉(※)の約2倍多く含まれていることがわかりました。なかでも、カリウムとリンは、この3つの部位の中でも芯に最も多く含まれています。

結球葉の外側から16~20枚目の数値と比較
そぎ切りすれば炒めものやサラダにも使いやすい
そぎ切りにすると火の通りが早く、味もしみやすい
キャベツの芯は、上の写真のような「そぎ切り」にして調理するのがおすすめです。断面積が増えるのと、薄くなることで火の通りが良くなり味もしみ込みやすくなります。炒めものなどに活用しましょう。また、汁ものの具材やだしに使っても美味。薄く切ると生でも食べやすくなるので、サラダなどもおすすめです。
煮込みすぎに注意
キャベツの芯は、煮込みすぎると臭みが出てしまいます。甘みや風味を生かすには、食感が残る程度に加熱しましょう。
キャベツの芯とごぼうのきんぴら
キャベツの芯とごぼうのきんぴらのレシピ
材料(2~3人分)
キャベツの芯:1個分
ごぼう:太めのもの1/2本
ごま油:大さじ1
酒 小さじ1
[A]
醤油:大さじ1
みりん:大さじ1
砂糖:大さじ1/2
和風だしの素:小さじ1/3程度
塩:少々
白ごま:小さじ1/2
一味唐辛子:少々
キャベツの芯はマッチ棒くらいの細さの拍子木切りにする。ごぼうはたわしできれいに洗い、皮ごとキャベツの芯と同サイズの拍子木切りにする(皮が気になる場合は、むいてから使う)。
フライパンにごま油を熱し、[1]を強火で1~2分炒める。
中火にして[A]を加え、炒め合わせてなじませる。汁気がなくなったら、塩で味をととのえる。
皿に盛り、白ごまと一味唐辛子をふる。
[キャベツ]栄養を逃さない料理のコツと保存法
[キャベツ]栄養を逃さない料理のコツと保存法
1年を通じて使う頻度の高いキャベツ。季節によって変わる品種から、保存方法、下ごしらえのコツまで、キャベツの基本をご紹介!
最終更新:2022.02.25
文:KWC
写真:小林友美
監修:カゴメ
参考文献:
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修(高橋書店)
『内田悟のやさい塾 秋冬』内田悟著(メディアファクトリー)
出典:
コメ,キャベツ,タマネギおよびニンジンにおける部位別のミネラル含量
JAグループ(レシピ)
JAさがみ(煮込み方)

「日本食品標準成分表」「日本人の食事摂取基準」「国民健康・栄養調査」の数値は記事初出時の最新データを参照しています。これら数値は変更になることがありますので、記事を活用いただく際には最新の数値をご確認ください。

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