【トマム】メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)」にて冬限定のディナーコースを提供~白子やエゾ鹿肉など、北海道ならではの冬の味覚を堪能できる全8品~|期間:2021年12月1日~2022年3月31日

星野リゾート
2021.12.16 22:45
北海道最大級の滞在型リゾート「星野リゾート トマム」は、2021年12月1日~2022年3月31日の期間に、メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)」にて、冬限定のディナーコースを提供します。当レストランでは、大自然の恵みを享受した北海道ならではの食材の中でも、その時期にその土地で一番おいしいものを使用。今冬は、クリーミーな濃厚さが特徴の白子や、柔らかく雑味のないエゾ鹿肉など、冬の味覚を使用した全8品のイタリア料理を堪能できます。さらに、料理の味わいをより一層引き立てるペアリングも楽しめます。
メイン「エゾ鹿のアロースト 牡蠣のソース」
OTTO SETTE TOMAMUとは
イタリアのピエモンテ州やリグーリア州の郷土料理を中心に、北海道ならではの食材と掛け合わせて提供するレストランです。北海道は3つの海に囲まれ、地域により生産物やその収穫時期も異なるため、旬の食材はカレンダーを織りなすかのように多様性に富んでいます。このことから、当レストランのコンセプトをイタリア語で「美食のカレンダー」を意味する「Calendario Gastronomico(カレンダリオ・ガストロノーミコ)」にしました。今冬は、白子やエゾ鹿肉など、冬に旬を迎える食材を使用したイタリア料理をフルコースで提供します。当リゾートを訪れる人に、その時期にその土地で一番おいしい食材を活かした料理を味わっていただきたいと考えています。
冬限定のディナーコースを紹介
温前菜「白子のムニャイア 焦がしバターソース ゴーフレット添え」
白子を澄ましバター(*1)で香ばしく焼き上げ、白子のクリーミーさを感じられる一品です。焦がしバターソースとからめ、熱々の状態で提供するので、身体が温まる冬にぴったりな料理です。さらに、カリカリとしたゴーフレット(*2)が食感のアクセントとなり、異なる食感を楽しめます。
*1 溶かしバターの上澄みのみ取り分けた部分。香りや味わいが強くなる。
*2 網目状にしたポテトチップスの一種。
パスタ「タヤリン 羊肉のラグー モリーカ」
香り豊かなタヤリン(*3)を使用し、羊肉の旨味を存分に堪能できる料理です。成羊肉(マトン)を使用したコクのあるラグーと、柔らかくジューシーな仔羊のローストを合わせます。お好みでパン粉(モリーカ)をかけると、にんにくの香りが口の中で広がり、料理全体の香りと旨味が増します。
*3 ピエモンテ州を代表する手打ちパスタ。
メイン「エゾ鹿のアロースト 牡蠣のソース」
コースのメイン料理は、柔らかく雑味のないエゾ鹿肉のローストです。大きく角切りにした鹿肉は、旨味が凝縮され、噛むほどに味わいが広がります。合わせるのは、糖度の高い寒締めのほうれん草とオイスターソースです。このソースには牡蠣の煮汁と塩味のある鹿肉の出汁を使用し、コクのある味わいに仕上げました。また、牡蠣の身とフォアグラをペースト状にし、カリカリに焼き上げた薄いトーストに載せたメルバトーストを添えます。旨味が凝縮されたソースやトーストが、シンプルな鹿肉の旨味を引き立てます。
プリモドルチェ「トマム牛乳のジェラート」
お口直しは、当リゾートで飼育する乳牛から搾った「トマム牛乳」を使用したジェラートです。乳牛は冬の期間に体内の脂肪分が多くなるため、冬に搾乳した牛乳は特に濃厚な味わいになります。さらに、ティラミス、カッサータ(*4)、パンナコッタの3つの味わいが楽しめるソースやドライフルーツなどのトッピングを用意。アマレットやリキュールなどを合わせ、大人なデザートとして味わうことも可能です。
*4 シチリアの伝統菓子であるアイスケーキ。
ドルチェ「モンテビアンコ ブネ」
栗のクリームを生クリームで包んだ、「白い山」という意味のドルチェです。この円錐状のモンブランは雪が降り積もったトマムの雄大な山をイメージしました。また、ブネはラム酒のほのかな香りがする、ココア風味のプリンです。程よい苦みと上品な甘さを感じられるスイーツが、コースの最後を締めくくります。
こだわりのペアリングで料理をさらに楽しむ
ヴァン・ナチュール(*5)を軸にしたワインやビールなど、こだわりのペアリングを楽しめます。また、お酒を飲めない方でも楽しめるよう、山椒やザクロなどバリエーション豊富な素材を生かしたノンアルコールペアリングを開発しました。ペアリングによって引き立つ料理を堪能していただきたいと考えています。
*5 ブドウの栽培方法から、自然の酵母を使用して発酵させる過程、瓶詰めにいたるまで、できるだけ自然に近い形で製造されているワインのこと。
<ペアリング一例>
・海藻に包まれた鮮魚の蒸し焼き×MUSUBI 2020
冬に旬を迎えるカレイを昆布やワカメなどの海藻に包んで蒸した魚料理には、北海道仁木町にあるル・レーヴ ・ワイナリーの「MUSUBI 2020」を合わせます。このワインは旨味とミネラル感が豊富で、魚介の旨味が詰まった料理との相性が抜群です。
<ノンアルコールペアリング 一例>
・ウニをたっぷり使ったリーキのパンナコッタ×ジャスミン緑茶とマスカットのモクテル
甘みのあるリーキ(*6)のパンナコッタに、濃厚で甘みが強いウニをたっぷり乗せた冷前菜には、ジャスミン緑茶とマスカットのモクテルを合わせます。マスカットから丁寧に果汁を煮だしており、濃厚な果実味と白子のクリーミーさが相まって、より深い味わいを感じられる組み合わせです。また、爽やかなジャスミンの風味が、料理のクリーミーな後味を包み込み、さっぱりとした味わいになります。
*6 地中海沿岸原産の野菜。リーク、西洋ネギ、ポロネギとも呼ばれる。
「OTTO SETTE TOMAMU」冬限定のディナーコース概要
期間 :2021年12月1日~2022年3月31日
料金 :全8品 15,730円、ペアリング 8,500円
ノンアルコールペアリング 5,000円(いずれも税・サービス料込)
時間 :18:00~20:30
予約 :公式サイト(https://www.snowtomamu.jp)にて要予約
対象 :宿泊、日帰り客ともに利用可(7歳以上)
*2~6歳のお子さまは当レストラン利用者限定の無料の託児サービスを利用できます。
備考 :仕入れ状況により料理内容が一部変更になる場合があります。
参考資料:OTTO SETTE TOMAMU、OTTO SETTE TOMAMUの「キッズサービス」
【関連情報】特別な空間で堪能する贅沢な一皿「キャビアとじゃがいものグラティナート」
星野リゾートの各施設で、withコロナ時代の新しい提案として提供している「明けの贅沢~贅沢な一皿」。徐々に緩和していく世情にあわせて「ちょっとした食の贅沢」を楽しんでいただけるように、世界三大珍味として知られる「キャビア」を使用しています。トマムでは、「キャビアとじゃがいものグラティナート」を提供。ほっくりとしたじゃがいもと「ファーム星野(*7)」のマスカルポーネ、シブレット(西洋あさつき) 、キャビアを組み合わせた一皿です。これを冬限定メニューに加えることで、さらに贅沢な味わいを堪能できます。
*7 当リゾートで農産物の生産活動に取り組むプロジェクト。
料金 :一皿 13,200円(税込)
備考 :当日オーダーにて承ります。数に限りがあるため、予告なく終了する場合がございます。
参考資料:「明けの贅沢 ~贅沢な一皿~」、ファーム星野
<最高水準のコロナ対策宣言>
https://www.snowtomamu.jp/summer/topics/info0511/
【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類(お皿、グラス)やカトラリーの高温洗浄(80度以上)、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底(出社前の検温と記録確認)
・湿度40%以上を保つ加湿器を全客室に設置(星のや東京、沖縄県内の施設を除く)
・レストランにおけるメニューのQRコード化(界ブランド全施設)
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施(一部)
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・パブリックスペースへのCO2(二酸化炭素)濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底
関連資料:【星野リゾート】コロナ対策まとめ
星野リゾート トマム/星野リゾート リゾナーレトマム
北海道のほぼ中心に位置する滞在型リゾートです。「ザ・タワー」「リゾナーレトマム」の2つのホテルを中心に、四季を通して北海道を体感できるアクティビティが楽しめます。
〒079-2204 北海道勇払郡占冠村字中トマム/客室数 735室
https://www.snowtomamu.jp

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