「ジビエ」といえばこの人。あえて選んだ淡泊な山うずら「ラ・ベカス」渋谷圭紀さん

「昔は赤ばかりだったんですが、今はみんなグレーですよね」
渋谷圭紀さんが出してくれたのは、ペルドロー（山ウズラ）のルージュ（赤）。グリ（グレー）に比べて淡白なので初心者には食べやすく、逆にジビエ好きには物足りないとされる食材だ。「赤だってちゃんと面白くなるよ、と言いたくて」。
「ジビエの匠」と知られる渋谷さんならではの、あえてのチョイスだ。ルージュは新鮮すぎると鶏に近い味を感じる。だから「１週間熟…