【ジビエの名店の逸品】「ロッシ」岡谷文雄さん(イノシシ)

料理王国
2021.11.10 21:00
名店と言われた「ロッシ」を復活させた岡谷文雄さんのジビエ料理は、しっかりと素材の味がわかるシンプルな仕立てが信条だ。基本的には、そのまま焼き上げる調理法で、ハーブで香り付けする程度だという。「ジビエは、ガツンと来る味なので、ストレートに少量を味わいたいじゃないですか」と岡谷さんは言う。イノシシは熟成させず、できるだけフレッシュな状態で使用する。1〜2日間マリネした肉をフライパンで表面をローストし、…

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