シェフの切り札調味料「ラミ・デュ・ヴァン・エノ」榎本実さん　07年5月号

「香辛料は、香りが出やすいもの、出にくいものを見極めて量を調節します。また同じ分量でも、ホールのままか、つぶして使うかでも香りの出方が違ってくる。たとえば、ジュニパーベリー。タジンのように長時間煮込む場合は、つぶすとかえって香りが強すぎてしまう。ホールのまま低温の油でじっくり火を入れたほうが、えぐみが少なく香りがまろやかに出ます」さらにしっかり炒めて甘味を出した大量のタマネギと煮込むことで、まろや…